評(píng)價(jià)油脂自動(dòng)氧化酸敗程度的指標(biāo)包括酸價(jià)、過(guò)氧化值等.其中過(guò)氧化位是衡量油脂在自動(dòng)氧化初期階段酸敗程度的指標(biāo)，以每千克油脂中的活性氧毫克當(dāng)量表示。過(guò)氧化值是一種指示油脂氧化酸敗程度的關(guān)鍵指標(biāo)，具有重要意義。首先，在我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食用油脂及含油脂的加工食品的過(guò)氧化值具有明確的要求和限制，是食品衛(wèi)生監(jiān)督、檢測(cè)時(shí)的一個(gè)常規(guī)分析。過(guò)氧化值含量越高，說(shuō)明油脂和脂肪酸被氧化程度越高，食用油的變質(zhì)就越嚴(yán)重，對(duì)人體的危害也越大。食用過(guò)氧化值超標(biāo)的食品可能會(huì)導(dǎo)致腹瀉，加速衰老，皮膚長(zhǎng)斑等多種不良后果。
食用油中游離脂肪酸的含量一般以酸價(jià)的形式表示，酸價(jià)（acid value）是指植物油中游離脂肪酸以氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，每克植物油所消耗氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫克數(shù)，單位為mg KOH/g。它是對(duì)化合物（如脂肪酸）或混合物中的游離羧酸基團(tuán)數(shù)量的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)，是油脂脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志。酸價(jià)是評(píng)價(jià)食用油穩(wěn)定性和加工工藝合理與否的重要指標(biāo)之一。油脂酸價(jià)的大小與制取油脂的原料、油脂制取加工工藝及油脂的貯運(yùn)方法與條件等因素有關(guān)。油脂在貯存期間，由于微生物、水分、溫度、光照、脂肪酶等因素的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，其置于油中使酸價(jià)增大，貯存穩(wěn)定性降低。酸價(jià)可作為油脂脂肪水解程度的指標(biāo)，亦可作為酸敗程度的指標(biāo)。酸價(jià)越小，即油脂質(zhì)量越好，精煉程度和新鮮度越好。一般要求食用植物油的酸價(jià)不得＞5 mg KOH/g，酸價(jià)略高不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生損害；但如果酸價(jià)過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟，因此酸價(jià)測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性對(duì)人體健康非常重要。
食用油品質(zhì)快速分析定量檢測(cè)解決方案
深圳市芬析儀器制造有限公司生產(chǎn)的CSY-SSGA食用油品質(zhì)快速分析儀能夠快速檢測(cè)食用植物油、食用豬油、花生油、葵花油、米糠油、食品、肉制品中的酸價(jià)含量；以及食用油（豆油、芝麻油、花生油、玉米油等）以及食品類(lèi)中的過(guò)氧化值含量；廣泛應(yīng)用于產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)、工商管理、油炸食品生產(chǎn)基地、肉制品食品生產(chǎn)基地超市、商場(chǎng)、各大食品安全監(jiān)測(cè)系統(tǒng)等部門(mén)。
儀器原理：被檢樣品中的相關(guān)指標(biāo)成分與顯色劑在一定的條件下發(fā)生特異性反應(yīng)，可生成不同顏色深度的產(chǎn)物，這些產(chǎn)物對(duì)不同波長(zhǎng)可見(jiàn)光會(huì)產(chǎn)生有選擇性吸收，顏色的深淺即吸光度的高低與樣品中該指標(biāo)成分的濃度成相關(guān)性，并在適當(dāng)?shù)臐舛确秶鷥?nèi)服從朗伯—比爾定律。因此檢測(cè)的吸光度值經(jīng)儀器內(nèi)置的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)軟件自動(dòng)計(jì)算可得出樣品中該指標(biāo)成分的準(zhǔn)確濃度及是否超標(biāo)的結(jié)果。
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